君之戚风蛋糕的做法和配方（戚风蛋糕的做法和配方）

您好,今天小编胡舒来为大家解答以上的问题。君之戚风蛋糕的做法和配方，戚风蛋糕的做法和配方相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、配料：鸡蛋2个，低筋面粉50克，色拉油25克，鲜牛奶20克，细砂糖30克(加入蛋白中)，细砂糖20克(加入蛋黄中)六寸戚风蛋糕烘焙：180度，35分钟准备材料。

2、面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

3、2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

4、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

5、3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

6、把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

7、4、把2个蛋黄加入20克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。

8、不要把蛋黄打发。

9、5、依次加入25克色拉油和20克牛奶，搅拌均匀。

10、再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

11、不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

12、6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。

13、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。

14、翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

15、7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。

16、放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。

17、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。

18、然后，脱模，切块即可享用.也可以用来制作各种裱花蛋糕。

19、食材明细低筋面粉100克鸡蛋5个牛奶40克玉米油40克8寸蛋糕模1个细砂糖70克甜味口味烤工艺一小时耗时普通难度戚风蛋糕的做法步骤 1准备好所需的原料。

20、 2将蛋黄蛋白分离，分别放入两个干净无水无油的容器中；低筋面粉过筛两遍，待用。

21、 3蛋黄里加入一半的细砂糖，用手动搅拌器搅拌均匀。

22、 4一次性加入牛奶，并继续搅拌均匀。

23、 5一次性加入玉米油，并继续搅拌至完全融合，看不见油星。

24、 6筛入过筛后的低筋面粉，换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状，成为蛋黄糊，放一旁待用。

25、 7蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐，用电动打蛋器打至粗泡。

26、 8然后分两次加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器打至干性发泡（提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状）。

27、 9蛋白霜打发好后（此时预热烤箱170度...），将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。

28、 10将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕几下，震出大气泡。

29、 11送入预热好的烤箱里170度，下层，烤60分钟。

30、 12烤好的蛋糕，取出后立即倒扣放凉，再脱模切件食用。

31、 主料      低筋面粉50g   牛奶30g   调和油30g   鸡蛋3个   细砂糖（蛋清）30g   细砂糖（蛋黄）10g   辅料       柠檬1片      戚风蛋糕的做法步骤1. 准备好以上所需原料，并将蛋黄和蛋清分离（Sammy觉得分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了，也许是自己用不惯分蛋器吧），注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水哦，最好是打蛋清专用盆。

32、2. 先将秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好，然后用电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清，分三次加入白糖，分次加入是为了防止一次性加入过多糖份导致阻碍蛋清起泡，那样会延长我们的打发时间（尤其用手动打蛋器的同学，那简直是不可能完成的任务啊……）。

33、3. 接下来就是蛋清的打发过程，成功的关键也在于此！如果使用电动打蛋器的话就比较轻松了，下面是打发过程中明显的三个状态：第一张是最后一次加入糖粉后的状态，可以看出经过2分钟的搅打，蛋清已经变白，但还处于流体状态；4. 第二张就是我们常说的湿性发泡状态，从第一幅图到第二幅图的过程比较长，电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子；5. 最后就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了，湿性发泡状态会持续一段时间，大家一定要有耐心。

34、6. 蛋白膏打发成功后，我们开始制作蛋黄糊。

35、将事先秤好的蛋黄白糖放入蛋黄碗中。

36、7. 切一片鲜柠檬，将柠檬汁挤入蛋黄液中。

37、再倒入30克调和油和30克的牛奶（水也可以），并搅拌均匀。

38、8. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中，再用橡皮刮刀轻轻的翻拌均匀，注意不要有面疙瘩，更不要画圈搅拌，那样会导致面粉起筋，影响蛋糕口感和蓬发度。

39、这样蛋黄糊就做好了。

40、9. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中，依然采用翻拌的手法（从下往上翻拌）将它们混合均匀。

41、10. 然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中，用同样的手法翻拌均匀（注意不要消泡），直到充分混合为止。

42、此时蛋糕糊制作完成。

43、11. 把蛋糕糊倒入我们的圆形蛋糕模具，用刮刀抹平表面，然后可以选择性的在桌子上摔两下，目的是震出蛋糕糊中的大气泡。

44、12. 此时我们只成功了80%，烘焙过程同样重要。

45、为了保证蛋糕不开裂，不蹋腰。

46、我们采用先低温后高温的烘焙方式。

47、先将烤箱预热到120度（ACA的烤箱温度偏高，所以120度足以），而后将烤盘和模具放入烤箱中下层，时间设置40分钟。

48、13. 为了防止开裂和蹋腰，我们先用低温烘焙，此时蛋糕会慢慢的长高，待他涨到最高状态时（大约25分钟），这时我们改用高温150度给蛋糕上色（因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度，不会再出现开裂的可能）。

49、14. 用高温烘焙5分钟后，蛋糕高度会有稍许回落，再烤5-10分钟，香飘满屋～我们的戚风蛋糕就可以出炉了～（表面的一道小裂痕是用筷子按压蛋糕时不小心弄裂的……大家请无视吧……）15. 接下来就是倒扣冷却，参观一下Sammy自制的倒扣冷却塔……这里大家一定小心模具烫手啊。

50、16. 待蛋糕冷却后，就是脱模环节。

51、用手指轻轻按压蛋糕边缘，让其与模具分离。

52、然后向上推活底模具的底部，将蛋糕取出。

53、最后用水果刀将底盘与蛋糕分离，脱模成功～17. 最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度，口感真的如云朵般柔软，再加上淡淡的柠檬香味，回味无穷哦~ 小贴士Sammy叮嘱：1. 打蛋清的容器最好是不锈钢的，且注意一定要无油无水，因为戚风的味道和口感大部分来自打发的蛋清，所以这一点一定要注意，否则功亏一篑哦……2. 蛋清打发过程中隔几秒就要提起打蛋器观察状态，一定要打到顶端竖直的状态！！！戚风蛋糕塌陷和回缩多半是因为蛋清没有打发到应有的状态哦！Sammy深受其害，所以大家一定要注意啊！3. 蛋黄与白糖混合的时候可以加入少许的温水，加速溶解白糖。

54、不要用冷水，否则会造成蛋糕里的空洞。

55、4. 戚风所用的油要选用调和油或者色拉油等口味淡的油，花生油、橄榄油一类口味重的会影响蛋糕清新的味道。

56、5. 柠檬汁真的可以起到画龙点睛的作用。

57、不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味，而加入柠檬汁后，蛋糕不仅口感绵软有弹性，而且淡淡的柠檬香味让人回味无穷哦～6. 面粉一定要用低筋的，因为高筋面粉容易起筋，起筋后烤出的蛋糕不膨松，而且还会像大饼一样有韧性……7. 之所以先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合，是为了稀释蛋黄糊，从而使得蛋黄糊与蛋白膏更容易混合均匀，混合的时间也短。

58、因为如果长时间搅拌或者搅拌太用力，会导致蛋糕糊消泡，这样烤出来的蛋糕体积就会缩小。

59、8. 翻拌的时候大家也不用因为害怕消泡而过于小心，只要是从底部往上翻拌，不是画圈搅拌，而且蛋白打发到位，大家就可以放心大胆的做了～蛋糕糊没有那么脆弱～9. 蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模，这个Sammy的烘焙工具之模具篇中有提到，不粘性的模具或者涂了油的模具都会影响蛋糕的爬高。

60、活底方便脱模。

61、10. 烘烤温度也是制作戚风的关键，以上温度都是Sammy用自己的烤箱（ACA）时设置的温度，如果亲们用的烤箱不一样的话，可能温度也会有所不同，自己尝试几次应该就掌握了。

62、一般厚坯子温度可以相对低一点，时间延长。

63、而薄坯子温度要高一点。

64、时间缩短。

65、11. 因为家用的烤箱一般都比较小，所以Sammy建议大家放置在中下层，以免蛋糕长高后距离上发热管太近，导致烤糊了……12. 蛋糕成熟与否的判断很简单，其实只要用手指轻轻按压，表面有弹性，不会塌陷下去就说明熟了。

66、而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷…… 食材用料低筋麵粉60克蛋黃3個蛋白3個牛奶30克相克食物細砂糖（蛋黃中）20克細砂糖（蛋白中）45克無味植物油30克檸檬汁1.5克戚風蛋糕的做法1.蛋黃加入細砂糖拌勻2.加入植物油拌至乳化，再加入牛奶拌勻3.篩入低筋麵粉，拌至無顆粒4.蛋白加入檸檬汁打至粗泡沫，第一次加入1/3的糖5.打至出現濃密的細泡，第二次加入1/3的糖6.打至出現紋路，加入剩下的糖7.繼續打至拉起小尖角的乾性發泡狀態（蛋白霜能打發到這個狀態，蛋糕已成功了一半）8.蛋黃糊中盛入1/3的蛋白霜拌勻9.再全部倒入餘下的蛋白霜中，以切拌的手法輕輕拌勻，不要打圈拌以免起筋，拌好的蛋糕糊是濃稠的，蛋糕已成功在望10.將蛋糕糊倒入6寸的模具中，抖兩下震出氣泡11.送進已預熱的烤箱中，150度烤40分鐘（時間溫度僅供參考，請以自家烤箱實際情況為準），出爐後以10cm高度震兩下立即倒扣12.凉透後脫模，可用於裱花蛋糕、裸蛋糕，或者直接切件享用希望对你有用用料  01 蛋黄3个 (45克左右 )02 细砂糖5克03 植物油30克04 牛奶35克06 蛋白3个 （105克左右）07 细砂糖30克08 低粉55克6寸原味戚风蛋糕的做法  01和02混合，用手工打蛋器搅拌至蛋黄发白，砂糖融化。

67、此时的蛋黄糊是酱紫的。

68、加入03的油，再搅吧搅吧。

69、混合好的蛋黄糊油光发亮。

70、加入牛奶，在搅吧搅吧。

71、混合好的蛋黄糊如果不出现油水分离，面糊均匀光泽，那就差不离了。

72、筛入08的低粉，用手动打蛋器以划Z字的方式混合，直到无面粉颗粒。

73、这一步不要绕圈拌合，据说是面粉上筋影响口感。

74、但也不要当心这点而不敢拌，沉淀下来的面粉颗粒是及其煞风景的。

75、混合好的蛋黄面糊，啧啧，嗲！另取一干净无油的盆，加入06的蛋白和07的三分之一的细砂糖。

76、用电动打蛋器高速打发蛋白至如图大泡泡状。

77、再加入07的三分之一的细砂糖。

78、打到大泡泡开始变成小泡泡时，加入最后三分之一的细砂糖。

79、继续打成如图的状态。

80、洁白像奶油，用打蛋头提起不会倒，有小尖尖，OK了！把11的三分之一的蛋白霜加入的7的蛋黄面糊中，用2点到9点的角度翻拌。

81、拌成这样，再加入三分之一蛋白霜。

82、拌好全部倒入剩余的蛋白霜里，继续混合到蛋白蛋黄糊均匀。

83、从高处倒入模子，然后托住模子在桌面敲几下，震出面糊里的泡泡。

84、130度20分钟转150度25分钟左右，烤到飘香味，蛋糕涨到最高处略有下降，上色达到自己需要，关火取出。

85、倒扣在晾架上，等凉透脱模。

86、看看内部组织，气孔均匀，富有弹性，无蛋腥味，甜度刚刚好，不用任何其他点缀，直接一个下肚，此乃人生也～下个菜谱软件你就知道了 还有很多其他的哦。

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