蒸菜系列荤菜(蒸菜系列)

您好,小编飞渡就为大家解答关于蒸菜系列荤菜，蒸菜系列相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。

2、蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。

3、其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。

4、蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。

5、此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。

6、 蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。

7、蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

8、 蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。

9、用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如:鱼类、蔬菜类等。

10、要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。

11、对质地on$2老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如:香酥鸭、粉蒸肉等。

12、原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。

13、 蒸的花色品种和方法很多，主要如下: 1.粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。

14、 2.扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。

15、 3.包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

16、 4.清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。

17、 5.酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。

18、蒸熟后仍保持原有色彩、味道。

19、 6.造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如:蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。

20、 我介绍几种蒸菜的做法 1)土豆泥 材料: A.土豆500克,胡萝卜100克. B.熟花生粉10克,盐少许,自制番茄沙拉酱250克. 做法: 1.将土豆,胡萝卜上笼蒸熟. 2.把蒸熟的土豆,胡萝卜去皮,压碎搅匀,成泥状. 3.压碎成泥的土豆加花生粉和盐拌匀. 4.把拌好的土豆泥放入盘中.上面淋上番茄沙拉酱,就成了美味的土豆泥. 特点:味香口顺 2)土豆丸子 材料: A.土豆300克,香菇20克,香菜2克. B.盐少许,菜味香5克,淀粉10克. 做法: 1.将土豆洗净,上笼蒸熟,趁热碾碎,香菇泡软切碎,再加入盐,菜味香料,淀粉用筷子一起拌匀. 2.把拌好的馅做成丸子放在汤盆中,放满后上笼蒸15分钟,取出食用时撒上香菜. 3)土豆菜卷 材料: A.土豆300克,香菇4克,胡萝卜15克,白菜叶10克. B.西红柿100克,腰果10克,蒜2瓣,葱1根,水100毫升,香菜2根,盐少许. 做法: 1.将土豆洗净上笼蒸熟.趁热碾碎,胡萝卜洗净切丁,香菇泡软切碎,一并拌到土豆泥中调匀. 2.白菜叶先用开水烫软,切除硬梗,用冷水冲凉,每片包入土豆泥,卷成筒状,入盘,上笼蒸熟. 3.将西红柿做成酱(参看番茄沙拉酱做法),把番茄沙拉酱,腰果,蒜,葱,盐在搅拌机中打匀,淋在白菜卷上,食用时撒上切好的香菜末. 特点:味美可口. 4)粉蒸四季豆 材料: A.四季豆250克,全麦面粉125克,淀粉25克. B.玫瑰香料3克,盐少许,腰果20克,美国大杏仁20克,水100克. 做法: 1.将四季豆洗净,切段. 2.腰果,美国大杏仁在果汁机中加水打成腰果奶,加盐,香料搅匀,再把全麦面粉和淀粉放在盆里加腰果奶搅成糊状. 3.将四季豆放进腰果糊里拌匀,上笼蒸熟即可. 5)上海青豆腐丸 材料: A.小油菜12棵,豆腐100克,香菇100克,胡萝卜1根(中等大小). B.水100毫升,盐少许,菜味香3克,淀粉10克. 做法: 1.豆腐碾碎,沥干水分,放在大碗内,香菇泡软,去蒂切丁,胡萝卜切丁,放入豆腐拌匀.加入B料,调匀,然后挤成丸子放到笼中蒸熟. 2.小油菜剥去老叶,洗净,修齐后用沸水焯一下,捞出后冷冲,放入凉水,捞起铺在盘内备用. 3.将锅中加水100毫升,加盐,香料,勾芡,把汁淋在丸子上即可. 4.蒸好的丸子铺在小油菜上即成. 6)珍珠丸子 材料: A.黄糯米300克,豆腐皮3张,香菇30克,胡萝卜200克. B.盐少许,玫瑰香料3克,花生粉30克,香菜3根. 做法: 1.黄糯米洗净,浸泡1小时,沥干水分,待用. 2.香菇泡软切丁,胡萝卜切丁,豆腐皮切碎,放入大盆加B料拌匀. 3.捏成丸子,放入黄糯米中,使表面粘上黄糯米,排于盘中,上笼蒸40分钟,取出;香菜切末撒上即可. 7)黄金莲藕 材料: 黏黄米100克,莲藕250克,蜜枣50克,菠萝50克,香菜3根. 做法: 1.将黄米洗净泡6小时,莲藕洗净切块,蜜枣洗净切碎菠萝削皮切碎. 2.将黄米,蜜枣,菠萝搅匀,用一把搅匀的黄米灌进莲藕的小洞里,剩下的黄米撒在莲藕上面. 3.放在笼上蒸30分钟,取出装盘,食用时将香菜撒在莲藕上即可. 特点:酸甜可口. 8)烩萝卜糕 材料: A.白萝卜500克. B.玉米淀粉100克,盐少许,玫瑰香料3克. 做法: 1.萝卜去皮煮熟,捣成泥去汁,把B料的1/3与之混合调匀. 3.锅中加水100毫升,将萝卜块加上剩余B料一起烩,勾芡即可(也可将萝卜糕放在180度烤箱中烤黄). 特点:顺口味美 9)南瓜什锦 材料: A. 南瓜300克,青豆30克,玉米粒30克,胡萝卜30克,土豆30克,洋葱30克,西红柿30克,菠萝30克. B. 水100毫升,盐少许,菜味香3克. 做法: 1.南瓜去皮,去籽,切块,放盘上笼蒸熟,取出备用. 2.锅中放水100毫升,开锅后将各种菜炒熟(各种菜都切丁),快炒熟时加进西红柿,菠萝,再加B料,勾芡,出锅,倒入南瓜盘中即可. 特点: 色泽艳美,酸甜可口. 10)百页素肉卷 材料: A.豆腐皮4张,豆腐20克,土豆20克,香菇20克,黑木耳20克. B.腰果粉20克,美国大杏仁粉20克,核桃粉20克. C.盐少许,玫瑰香料3克,淀粉10克,水200毫升. 做法: 1.将豆腐皮切成中块,用沸水焯一下捞起,土豆煮熟去皮与豆腐同捣烂,香菇,木耳切丁,以豆腐搅拌均匀,加盐玫瑰香料,拌成泥状. 2.把B料加在搅拌好泥中拌匀,混合成茸,放在豆腐皮内包成卷形,装入盘中蒸熟. 3.锅中加200毫升水,水开后放盐,玫瑰香料勾芡,成汁,把汁淋在素肉卷上,撒上香菜即可. 特点:色,香,味俱全. 11)豆腐丸子 材料: A.豆腐250克,胡萝卜100克,紫菜50克,香菇50克. B.盐少许,玫瑰香料4克,花生粉或核桃粉20克. 做法: 1.将豆腐用布包裹挤去水分,捣烂后加入B料1/2,胡萝卜和白萝卜洗净切丁,香菇泡软切丁拌进捣烂的豆腐里,做成圆球,上笼熟10分钟,取出摆在盘中. 2.锅中加水200毫升,放入另外1/2B料煮汁勾芡,做好看汁淋在丸子上即可. 特点:味美可口.。

本文就讲到这里，希望大家会喜欢。